Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Краски мира»
Вы хотите запомнить сайт «Краски мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Интересные места для туризма и путешествий

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства

развернуть

В шестидесятых годах прошлого века Пеледуйский танкерный флот был допущен к каботажному плаванию и через море Лаптевых вышел на Яну, Индигирку, Колыму. Возвращаясь из Арктики, речники в низовьях Лены ловили рыбу, омуль, нельма, чир, каньдёвка (ряпушка), муксун-настоящая "царь-рыба", солили её в деревянных бочках а по прибытию к месту приписки коптили.

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

У каждого речника во дворе была сооружена собственная коптильня и у каждого были свои секреты копчения. У них, кроме всего прочего, всегда была на зиму заготовлена не только солёная, но и копчёная рыба, мясо, дичь, зайчатина.

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

Коптильня из бочки:

Коптильня горячего копчения устанавливается над источником огня или дыма. Конструкция имеет небольшие размеры и легко изготавливается. Пища, приготовленная по этой технологии, необычайно вкусная и бывает слегка разваристая.
Процесс приготовления еды занимает нескольких часов.
Тепловая обработка продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Разве что на морозе, могут храниться и всю зиму.

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

Коптильня холодного копчения

– более серьезное приспособление, оно больше по размеру. Ее обязательной составной частью является дымоход. Холодное копчение – длительная процедура, которая может растянуться на несколько дней, т. к. температура приготовления всего 35-40 градусов.— консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным дымом. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

Для коптильни использовали дрова-гнилушки и опилки из тальника, ивы, черёмухи, ольхи и других не смолянистых деревьев. Можно добавлять можжевельник но не много, для горечи.

Наиболее часто встречались следующие коптильни. На металлическую буржуйку, у которой вырезана верхняя часть, устанавливали железную бочку на дно которой насыпали опилки и тальниковые дрова. Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов.

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.Здесь происходило горячее копчение:

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

Для холодного копчения использовали 3—5 метров трубы и обязательно должен быть перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки (для обеспечения тяги).

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

Как коптить зайца (кролика)

Как коптить зайца (кролика) история, своими руками, сделай сам, факты

Мясо зайца является настоящим деликатесом. Если закоптить его в домашних условиях, получается невероятно вкусный продукт.
Он обладает питательной ценностью и содержит в себе большое количество полезных элементов. Вместе с тем он очень вкусный.
Копченый заяц является изысканным деликатесом, который придется по нраву любому человеку. Возможны горячее и холодное копчение.

Мясо необходимо избавить от шкуры и внутренностей, после чего помыть тщательно под струей проточной воды.

Остаётся заняться маринадом для приготовления копченого зайца. Правильно подобранный состав обеспечит нежный вкус мяса. У вас есть выбор: приготовить рассол по собственному рецепту или же использовать хорошо зарекомендовавшие себя, классические рецепты.

Маринад для копчения зайца

Зайчатина требует приготовления особого маринада, который превосходно подходит именно для данного типа мяса. Безусловно, можно менять составляющие компоненты по своему усмотрению, но только если это действительно требуется. Главное — не приложить слишком много усилий и не перестараться, дабы не испортить блюдо.
*
Ингредиенты:

заяц – 1 тушка;
имбирь – половина ч. ложки порошка;
уксус – 2-3 ст. ложки;
сахар – 1 ч. ложка;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
вода — 2 л;
соль и специи по вкусу.
.
Указанные ингредиенты, за исключением зайчатины, необходимо положить в кастрюлю, залить водой и незначительно нагреть. После этого надо поместить зайчатинуу в рассол таким образом, чтобы мясо было покрыто жидкостью.

Заяц должен провести в маринаде около двух суток. Желательно поставить его в холодное место. Один раз в сутки надо будет переворачивать кусочки филе, чтобы они пропитались рассолом равномерно.

Как только продукция замаринуется, надо будет сделать небольшие надрезы на его поверхности и вдавить в них чеснок. После этого нужно подождать, пока мясо кролика не подсохнет. Только после этого можно будет приступить к копчению горячим или холодным способом.
Готовность продукта необходимо периодически проверять. Также нужно выпускать дым, чтобы он не придавал копчёностями горьковатый привкус. В среднем копченый кролик готовится за 2 ч. Однако рецепт допускает, что времени может уходить больше. Всё зависит не только от интенсивности огня, но и от размеров кусков.

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

Заяц холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего, в первую очередь, тем, что требует более продолжительного приготовление. Важно, чтобы рецепт получился, соблюдать ключевые правила.

Холодное копчение предполагает больше затрат труда. Его суть заключается в том, что холодный дым непрерывно поступает к поверхности мяса. Необходимо, чтобы температура внутри коптильни не превышала 25 градусов.

Посредством холодного копчения заяц будет готовится около 3 дней. Запаситесь терпением, если мечтаете получить вкусный и ароматный продукт. Необходимо подвешивать кусочки на свежем воздухе после копчения. В таком виде надо оставлять зайца на несколько дней. После этого можно употреблять в пищу или отправить в холодное место на хранение.
*
Ингредиенты для маринада:

Сок лимона — 15 мл;
лаврушка — 3 шт.;
ягоды можжевельника — 6–7 шт.;
соль — 10–15 г;
сахар — 5–10 г;
перец, корица, имбирь — по вкусу.
Достаточно совсем немного, чтобы придать блюду необходимый вкус и аромат.

Воду доводят до кипения и добавляют все вышеперечисленные ингредиенты. Жидкости потребуется 5 л. Смесь надо кипятить на протяжении 6 мин, после чего остудить.

В дальнейшем зайца надо выложить в глубокую емкость и залить сверху маринадом. В таком виде необходимо отправить мясо в холодное место на двое суток. Всё это время надо переворачивать периодически куски мяса. Далее всё идёт по стандартной схеме.

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

Копчение дичи (можно кур, цыплят)

Копчение дичи (можно кур, цыплят) история, своими руками, сделай сам, факты

Птица холодного копчения

Тщательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, желательно отбить птицу перед посолом, поломав ей косточки. Так она хорошо просолится. Перед копчением, мясо необходимо посыпать перцем.

Коптят птицу холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.

Птица горячего копчения

Подготовленную птицу можно разрезать на части или коптить целиком. Перед копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. Можно засолить птицу и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой.

Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства история, своими руками, сделай сам, факты

Источник


Опубликовала Ольга Филиппова , 11.07.2018 в 11:18

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Людмила Трегубенко
Людмила Трегубенко 11 июля, в 17:27 Попробовать бы копченого зайца... вкусный наверно Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1
Новые темы
Остров, куда нельзя

Остров, куда нельзя

Гункандзима — прозвище японского острова Хасима — буквально означает «крейсер», так его кличут за сходство с военным кораблем. В 1810 году здесь открыли за

Ольга Филиппова 21 июл, 04:37
+120 35
СССР 1984-1989 в объективе Криса Ниденталя

СССР 1984-1989 в объективе Криса Ниденталя

Гражданин Великобритании, родившийся в семье польских беженцев, Крис Ниденталь (Chris Niedenthal) в 80-х годах путешествовал по странам советского блока в качест

Игорь Дятчин 21 июл, 00:36
+15 0
Видео: последний индеец уничтоженного племени в джунглях Амазонки

Видео: последний индеец уничтоженного племени в джунглях Амазонки

Полуголый человек в лесу рубит дерево. Что тут особенного? У нас таких туристов - полным-полно, и выглядят примерно так же. Но человек на видео - особенный: он п

Ольга Филиппова 20 июл, 18:43
+1 0
Лучшие космические снимки года с конкурса Astronomy Photographer of the Year 2018

Лучшие космические снимки года с конкурса Astronomy Photographer of the Year 2018

Королевская Гринвичская обсерватория представила лучшие астрономические фотоработы конкурса Astronomy Photographer of the Year 2018 ("Астрофотограф года"), котор

Ольга Филиппова 20 июл, 18:18
+8 0
Тайна александрийского саркофага раскрыта: обнаружены мумии египетских солдат с пробитыми черепами

Тайна александрийского саркофага раскрыта: обнаружены мумии египетских солдат с пробитыми черепами

Египетские ученые открыли загадочный саркофаг, найденный в Александрии в начале июля. Археологи надеялись увидеть в гранитной гробнице тело великого Александра Мак

Ольга Филиппова 20 июл, 10:59
+3 0
10 странных тайн Луны

10 странных тайн Луны

Луна – ближайшее космическое тело и единственный спутник Земли. На протяжении тысячелетий люди смотрели на Луну, обожествляли её, составляли по ней календа

Ольга Филиппова 20 июл, 10:50
+81 44
Эта семья процветает в Арктике благодаря экодому под геокуполом

Эта семья процветает в Арктике благодаря экодому под геокуполом

Жизнь за Полярным кругом довольно тяжела, если только вы не Йартефёльгер (Hjertefølger). Ведь Бенджамин и Ингрид Йартефёльгеры для облегчения проживания в суровы

Ольга Филиппова 20 июл, 06:36
+124 28

Поиск по блогу

Европа от которой мы отстали…

Европа от которой мы отстали на 100—150 лет

18 июл, 10:01
+40 36
14 фото, которые навсегда от…

14 фото, которые навсегда отбивают желание купаться на пляжах для ″дикарей″

16 июл, 21:05
+39 4
15 самых удачных летних кадров

15 самых удачных летних кадров

18 июл, 10:59
+34 1
Пионерский лагерь в Подмоско…

Пионерский лагерь в Подмосковье с ретро-автомобилями

18 июл, 14:44
+27 3

Последние комментарии

Oltaviro Oltaviro
И что вы подразумеваете под "это"?
Oltaviro Oltaviro 10 странных тайн Луны
Александр Донигевич
Галина Курамшина
Они теперь не "негры" - они "афрофранзуцы"!
Галина Курамшина Европа от которой мы отстали на 100—150 лет
Татьяна Михнева
Koshak ***
Регистрация дачного домика проблема?
Koshak *** Эта семья процветает в Арктике благодаря экодому под геокуполом